Tão antigo quanto a história da humanidade. O forno veio logo depois do fogo, no terceiro estágio da evolução da gastronomia. Primeiro foram os alimentos crus, raízes, frutos e a carne (de animais ou semelhantes). Até que alguém descobriu a diferença de sabor que o fogo dava à carne. Talvez após um grande incêndio florestal, imagino. E a carne mal ada deixou de ser a única opção do cardápio de nossos ancestrais.
O forno praticamente nasceu com a civilização, quando o homem descobriu que não apenas o contato direto com o fogo transformava os alimentos. Seus vestígios foram encontrados entre ruínas dos mais antigos agrupamentos humanos. Os primeiros fornos devem ter sido buracos cavados em barrancos, ou no solo ? modelos ainda hoje usados em algumas regiões, como no ?Carneiro no buraco?, feito no interior do Paraná. Com características apropriadas a cada finalidade, eram usados para assar alimentos, fazer utensílios de barro ou até para fundir metais, como o cobre e o estanho, para obter o bronze.
Nos tempos mais modernos, os primeiros eram de barro, abobadados, que retinham todo o calor após manter por algum tempo o fogo aceso em seu interior. Existem até hoje, em rústicas casas do interior e são insuperáveis para assar pão ou um leitão inteiro. A tecnologia contemporânea conseguiu reproduzir algumas das características desses fornos de barro e à lenha. Alguns expoentes da gastronomia usam moderníssimos equipamentos onde a cerâmica, os compostos de carbono de alta resistência, controles eletrônicos e a eletricidade fazem às vezes, com muito sucesso, do barro e da lenha.
Vieram os fornos a gás, elétricos e até os de microondas ? que não se prestam exatamente à finalidade, mas estão aí, ganhando mercado. E o que há de mais recente é o forno misto, que combina a ação direta do aquecimento pela chama do gás com o vapor, permitindo assados mais tenros e bem acabados.
Que é praticamente o que se obtém nessa sugestão de Pernil de cabrito assado, com uma marinada simples e saborosa, elaborada por Ademir Wierbitzki, do Açougue do Darci, no Mercado Municipal de Curitiba (que vende o pernil já temperado, para quem preferir assim). Ao ser levada ao forno dentro de um saco de assar, a carne é, ao mesmo tempo, assada pela ação direta da chama e cozida pelo vapor de seu próprio suco, chegando a um resultado final delicioso, macio de se desmanchar na boca. Que não deixa de ser uma variação do que fazem os italianos, que primeiro cozinham a carne para depois assá-la. E que servem com brócolis e batatas, como a idéia aqui proposta.
Fácil de fazer, é só arriscar e aguardar os aplausos.
Claro que o forno se presta também a assar pães, bolos e pizzas. Ou quiches, aquelas tortas sas com base em creme e que tanto podem valer uma refeição leve quanto uma entrada sofisticada. Como é o caso dessa Quiche de champignons, que ressalta o sabor dos pequenos cogumelos de Paris no toque com o queijo Emmenthal. Com auxílio de um grill, o forno oferece opções de gratinados, como as sas Batatas dauphinoise – acompanhamento de grandes pratos ? ou na fácil e saborosa Torta de Maçã Yolanda, receita que vem dos tempos de nossos avós. Mas o forno pode produzir também interessantes cozidos, como Coq au vin, um dos clássicos da gastronomia da França e que consiste em pedaços de galo (ou galinha caipira, de carne dura) cozidos lentamente no vinho tinto, dentro de uma a que vai ao forno. Irresistível.
Bom apetite!
Pernil de cabrito assado com brócolis e batatas
Ademir Wierbitzki, do Açougue do Darci ? Mercado Municipal de Curitiba
Ingredientes:
1 pernil de cabrito de 1,8 kg
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Vinagre de vinho tinto
Louro
Alecrim
Cebola picada
Tomate picado
Azeite de oliva
Modo de fazer:
Junte todos os ingredientes da marinada (exceto o tomate e o azeite de oliva) e deixe a carne de molho pelo menos de um dia para o outro. Pouco antes de assar, junte os pedacinhos de tomate.
Aqueça o forno a 200 graus. Regue o pernil com o azeite de oliva e ponha dentro de um pacote especial para forno (ou de papel celofane) e asse por cerca de 1h30. Sirva acompanhado de brócolis cozidos no vapor e batatas ligeiramente cozidas e fritas a seguir.
Rendimento: 4 porções.
